不會做飯的人走進廚房，就是一臺全自動闖禍機。這臺機器最有代表性的動作，是把生雞肉放在水龍頭底下，開到最大，用力沖——「把肉洗乾淨再下鍋」。出發點是好的，水卻讓事情變得更糟：每一次沖洗，都是在幫細菌把廚房整個撒一遍種。
三種細菌，各佔一塊肉。
沙門氏菌最常出現在禽肉上。吃下後 12 到 36 小時發作，嘔吐、腹瀉，症狀通常算輕。
空腸彎曲桿菌最常出現在豬肉、羊肉上。它的內毒素侵襲腸黏膜，引發急性腸炎；嚴重時細菌進入血流，變成敗血症。潛伏 3 到 5 天。
小腸結腸炎耶爾森氏菌最常出現在牛肉上。它引起胃腸炎、腸系膜淋巴結炎，最嚴重可出現敗血症、肝膿瘍、結節性紅斑。潛伏 3 到 7 天。
地區數據比全國平均更嚇人。中國東北的雞肉彎曲桿菌污染率，大約只有全國平均的一半；蘇格蘭 2019 年零售碎牛肉調查，22% 的樣本檢出 STEC（含 O157）；墨西哥哈利斯科的屠宰場與零售端，沙門氏菌檢出率分別是牛胴體 18%、牛肉塊 39%、碎牛肉 71%。
「Chickensplash」實驗。
2022 年，Carmody 等人的團隊在水龍頭下沖洗生雞肉，用培養皿收集濺出的液滴。水龍頭裝得越高，帶菌的飛濺液滴飛得越遠、越多；水流是否充氣，幾乎沒有差別。「清洗」根本沒有把細菌洗掉，只是把它們重新部署到整個廚房。
有些細菌，一點點就夠讓你倒下。
產志賀毒素大腸桿菌 O157:H7 的感染劑量低得有名：模型估算，約 36 個菌落形成單位就能讓一半人生病，而個案中個位數的 CFU 也能致病。彎曲桿菌和沙門氏菌需要數十倍到數百倍的量。少數幾個不對的細菌，勝過一大攤常見的細菌。
水槽不是細菌的終點。
葡萄牙一項研究追蹤了 18 戶家庭的廚房，在 4 戶觀察到交叉污染——細菌從生肉轉移到水槽、海綿、砧板、抹布和其他表面。沖一次肉，整間廚房都加入細菌這一方。
改用最無聊、最有效的方法。
浸泡，不要噴濺。 把生肉放進固定容器裡加水泡著，別在水龍頭底下沖。
生熟分開。 砧板分開，刀具分開。
碰完生肉先洗手，再碰熟食和餐具。
抹布、海綿勤換。 它們是細菌的前進基地。
冷鮮包裝的雞腿排、雞肉丁不用洗。 可以直接下鍋；沒有血絲、沒有異物，就沒有什麼好沖的。
中國 17 省 500 戶家庭的調查顯示，三分之二的人至今還在沖洗生肉。習慣比警告更老，但水龍頭不會把肉洗乾淨，只會把細菌攤得更開。正確的洗法簡單到近乎冒犯：把肉放進碗裡，讓水靜下來。
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References
1. Carmody PJ, et al. "Chickensplash! Exploring the health concerns of washing raw chicken." Physics of Fluids, 2022.
2. Hara-Kudo Y, Takatori K. "Contamination level and ingestion dose of foodborne pathogens associated with food poisoning." Epidemiology and Infection, 2011.
3. Strachan NJC, et al. "Dose response modelling of Escherichia coli O157 incorporating data from foodborne and environmental outbreaks." International Journal of Food Microbiology, 2005.
4. Retail minced beef survey, Scotland, 2019: STEC (including O157) detected in 22% of samples. Journal of Food Protection, 2022.
5. Salmonella detection in cattle carcasses, beef cuts and minced beef in Jalisco, Mexico. International Journal of Food Microbiology, 2015.
6. Campylobacter cross-contamination in household kitchens: 18 Portuguese households, transfer observed in 4. International Journal of Food Microbiology, 2021.