打開冰箱拿出蛋托，你一眼就看到那枚蛋——蛋殼上佈滿小小的褐色斑點。
大部分人的第一個反應，是把它撥到一旁，甚至直接丟掉。
但這裡有個反轉：有些長斑的雞蛋完全可以放心吃，有些卻絕對不能吃。差別，藏在斑點到底是什麼裡。
蛋殼上的斑點形態不同，形成原因也不一樣。家禽科學家把常見的斑點蛋分成幾類——其中只有一種，需要你提高警覺。
雀斑蛋：色素沉積，不是壞掉
有些蛋殼上有褐色或黑色的小斑點，看起來就像雀斑，有的甚至微微凸起。這是蛋殼色素分佈不均、沉積形成，和母雞產蛋時的身體狀況有關——例如缺乏維生素A、鈣攝入過多等。
它不影響雞蛋安全，可以放心食用。
母雞初次產蛋時，產道比較狹窄，產蛋過程中產道壁受擠壓出血，也可能形成雀斑蛋。這類斑點在雞蛋產出時就已形成，位置固定，褐殼雞蛋比較常見。鵪鶉蛋、火雞蛋表面也普遍存在這類斑點，而且斑點面積更大、數量更多。
暗斑蛋：水印痕跡，不是瑕疵
第二種叫暗斑蛋，又名水印蛋、底斑蛋。斑點位於蛋殼底層，呈水印狀，在光照下呈現半透明。
形成暗斑的根本原因，是蛋殼膜韌性較差，導致殼內水分透過蛋殼膜滲出、積聚在蛋殼。
暗斑對雞蛋品質沒有顯著影響，和致病菌污染也沒有必然聯繫。高溫高濕季節更容易出現，多和蛋雞熱應激有關。這類雞蛋剛產出時暗斑並不明顯，一般存放 3 天左右逐漸顯現，部分暗斑會在儲存過程中慢慢消退。
可以放心吃。
黴斑蛋：唯一不能吃的那種
長斑的雞蛋裡，有一種不能吃，那就是黴斑蛋。
雞蛋長時間存放於高溫高濕、密閉不通風的環境，蛋殼會滋生黴菌。這種斑點在光源照射下並不透明；打開雞蛋後，可以看到蛋殼上黏附的黴菌，不能食用。
另外，有些雞蛋的蛋殼表面存在細微裂紋，也會形成異常斑點。這種蛋的蛋殼屏障已經破損，細菌容易侵入內部，不建議食用。
判斷新鮮度的三招
摸一摸：如果雞蛋過於光滑，說明蛋殼膜已經「消失」得差不多，新鮮度明顯下降。
掂一掂：同等大小的雞蛋，掂起來手感越沉，代表水分流失越少，雞蛋越新鮮。
看一看：對著光源觀察雞蛋，氣室越小，新鮮度越高。
雞蛋不要水洗
很多人覺得雞蛋經過運輸等流程，表面很髒，要洗一洗再放進冰箱。但就是這個動作，成了雞蛋變質的「加速器」。
雞蛋表面有一層薄薄的膜：一方面可以阻擋外面的細菌進入雞蛋內部，另一方面可以保持雞蛋內部的水分不流失——從而保持新鮮度、留住營養。
實驗發現，清洗過蛋殼的雞蛋，菌落數量是未清洗雞蛋的 3 到 4 倍。
市售雞蛋出廠前大多已經過清洗、紫外線殺菌、塗油保鮮等工序，買回家後可以直接存放，不用水洗。
