肉雞生長速度翻倍，雞胸肉散成麵條的真相

2024年3月21日，美國德州一位叫艾莉西亞（Alesia Cooper）的媽媽，在 Facebook 上貼了一張照片。

照片裡，她用手提著一塊生雞胸肉，肉的下半截已經散成一縷縷細絲，軟塌塌垂下來，簡直像一把泡濕的意大利麵。

事情發生在幾星期前。她從超市買回雞胸肉，準備給兩個孩子做晚飯，像平日一樣處理好雞肉，等回來要下鍋時，卻發現其中一塊變成這副模樣。

奇怪的是，這塊雞胸肉根本沒煮過。

艾莉西亞一時想不明白，懷疑自己是不是買到了某種人造肉。照片傳上網後，還有網友猜，雞肉會不會是實驗室培育的，甚至是3D打印出來的。

其實這件事早有答案。

2015年，研究人員報告了一種叫「糊狀胸肉」（Mushy Breast）的肌肉異常。後來大家發現它的外觀實在太像意大利麵，於是又給它起了一個更形象的名字：Spaghetti Meat，意大利麵狀雞胸肉。

評分	等級	胸大肌（Pectoralis major）表現
0	正常	質地正常，沒有肌肉病變跡象
1	中度	表面沒有明顯撕裂，但捏壓顱側表面可感到柔軟的纖維狀質地
2	嚴重	顱側與尾側表面廣泛撕裂，肌纖維束彼此分離，狀如意大利麵
肉雞胸肉意大利麵狀病變分級量表（Tushar Z H, et al. Poultry Science 2026;105(9):107224）。

之所以這樣，是因為原本完整的肌肉組織自己變得鬆散了。這種雞胸肉表面看起來還算正常，用手一捏，卻能感覺到裡面的肉束正在分離；嚴重時，甚至不用煮熟，就看到一縷縷肌肉從肉塊上散開。

我們平日吃手撕雞，順著紋路一拉，熟雞肉就分成細絲。其實雞胸肉天生就是這種排列結構：大量細長的肌纖維聚集成肌束，肌束再組合成整塊肌肉。每根肌纖維本身，就是一個細長的肌肉細胞。

肌纖維和肌束周圍分佈著結締組織，其中的膠原蛋白形成一張互相連接的網，讓許多細長的肌肉細胞緊密結合，一起承受拉力。

這有點像一捆捆細線，被牢牢綁在一起。煮熟的雞胸肉經過加熱，內部組織發生變化，所以我們能順著紋理把肉撕開；正常的生雞胸肉，卻不會輕易散成一把麵條。

而科學家把意大利麵狀雞胸肉放到顯微鏡下之後，恰好發現這套結構出了問題。

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在異常雞胸肉裡，部分肌纖維出現損傷、分解，周圍的結締組織也起了變化。原本緊密的組織變得稀疏，有些膠原纖維又細又鬆散，成熟度也比較低。

就好像綁住細線的繩子鬆了，線還在原處，卻沒法像過去一樣牢牢聚在一起。於是一塊原本結實的胸肉，便順著肌肉的排列方向，一縷縷散開。

那麼，是什麼讓雞的胸肌出現這種變化？

研究人員把目光投向現代肉雞驚人的生長速度。

根據美國全國雞肉協會的統計，1925年，一隻肉雞平均要養112天，上市時體重只有約1.1公斤。

到了2025年，美國肉雞平均只需要養47.5天，上市體重卻已經達到約3公斤。

也就是說，經過100年的育種與養殖技術發展，肉雞的養殖時間縮短一半以上，上市體重反而變成過去的2.6倍多。

經過長期選育，現代肉雞能在很短時間裡長出豐滿的胸肌。不過，肌肉生長並不只是單純增加重量。

隨著肌纖維迅速增粗，肌肉內部的血液供應未必能同步追上。尤其是厚實的胸肌區域，氧氣和營養要走更長的距離，才到達肌肉細胞。

科學家認為，這種供氧不足以及隨之而來的代謝壓力，可能是現代肉雞胸肌異常的重要誘因。

部分肌纖維會在這種壓力下損傷，身體隨即啟動修復：免疫細胞清除受損組織，新的肌纖維開始形成，周圍的結締組織也跟著重建。

但修復出來的組織，並不總能回復原本的狀態。

在意大利麵狀雞胸肉中，研究人員觀察到的正是這樣一套改變了的連接結構。部分膠原纖維尚未成熟，彼此之間交聯不足，沒能重新形成足夠緊密、牢固的網絡。

這樣一來，肌纖維雖然仍然排列在一起，連接它們的結構卻變得薄弱。雞胸肉一旦受到外力，便更容易沿著肌束之間分開。

這種生長與修復之間的失衡，被認為是意大利麵狀雞胸肉形成的重要原因。不過，具體為什麼有些雞會出現這種變化，有些卻不會，科學家仍在研究。

過去100年，人們不斷讓肉雞長得更快、胸肌更豐滿。但在一些雞身上，肌肉增長的同時，維繫內部結構的組織卻沒能保持原本的結實程度。

於是，一塊還沒下鍋的雞胸肉，竟然就這樣散成了一把「麵條」。

想看清把肌肉綁在一起的究竟是什麼，先看它被放大後的樣子就明白了：膠原纖維在肌束之間延伸，成纖維細胞填在空隙裡，這張網必須一直夠緊。

你現在就能看，不必等顯微鏡送到。WWAI 收有一份纖維結締組織標本，膠原纖維、彈性纖維與成纖維細胞都清晰可見。問問 AI 導師你看到的是什麼，再在手機上用虛擬顯微鏡觀察這份標本。

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References

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